中国人吃饭,没主食真的不行_美食
原标题:中国人吃饭,没主食真的不行 我敢说,每一个在社交平台上炫耀自己吃轻食、吃沙拉的人,私底下都在对着岳云鹏的微博咽口水。 前两天,有豆瓣网友发现岳云鹏爱在微博晒自家的饭,饭菜内容十分接地气。 作为一个正宗河南人,岳云鹏家餐桌上一大半都是碳水主食,一星期不重样。 ? 虽然他家的饭菜没什么卖相,拍起照来不如各类ins风网红餐厅,和年轻人中间最火的什么轻食沙拉不沾边。 但偏偏是这种家常主食最能吸引人,照片里冒热气的馒头,和自家妈妈从厨房里端出来的那种一模一样。 毕竟对中国人而言,不管轻食沙拉被贴上多少“高级”“减肥”的标签,吃完一大盆草,很多人半小时后就会饿到不行。 唯有看到岳云鹏式碳水大餐时,下意识地想咽口水的举动还在提醒我们—— 中国人,没主食真的不行。 为什么是主食? 作为粮食大国,中国人对碳水主食的热爱早就出了名。 外国博主Caitlin Levin和Henry Hargreaves曾以国家及地区的代表食物为灵感,创作食物地图。 印度的地图上堆满了各式香料,意大利的地图上则放了不少西红柿,代表着意大利面中经典的红酱。 他们创作的中国版中,代表食物则全是主食。 中国版部分区域截图 西藏对应的区域上摆着青稞,湖南的地盘上摆着米粉,辽宁上方则摆着朝鲜冷面里的荞麦面。 第一眼看到这些图时,或许很多人还会为各地美食抱不平,觉得八大菜系、千种小吃不该被埋没在一堆干粮里。 但如果你仔细研究一下我国的“美食地图”就会发现: 主食,真的占据着美食届的半壁江山。 两广地区的代表美食有桂林米粉、螺蛳粉、煲仔饭、干炒牛河,陕甘宁地区美食被牛肉面、油泼面、炒糊饽占领。 每个地区的代表性主食,往往都有兼具代表性美食的实力。 中国的主食分布常常被简单地总结为“南米北面”,但并完全是“南方吃米饭、北方吃面条”的意思。 它真正代表的,是南方主食多以稻米为原料、北方主食多以小麦制成的面粉为原料的大格局。 北方的面条、面皮、泡馍还是烤馕,主要原料都是小麦;而南方的米饭米线螺蛳粉的原料则是稻米。 《舌尖上的中国》第二季宣传海报 长期以来,我国人民的饮食习惯取决于农作物的种植分布情况,后者主要受地理和气候的影响。 在长城以南,六盘山(位于陕西、甘肃一带)以以东,秦岭、淮河以北为北方冬麦区,面积和产量均占全国冬小麦的70%左右。 而折多山(四川大雪山中段,以西是青藏高原)以东、淮河秦岭以南属于南方冬麦区,大部分地区实行麦稻两熟或三熟制,是稻米区与小麦区之间的过度地段。 农作物的分布情况,几乎是南米北面格局分布的决定性因素。 早在距今大约10000年前的新石器时代,人类就开始种植农作物以获得稳定的食物来源,谷类植物逐渐成为主食。 人类选择谷物植物的理由也很简单——容易喂饱人。 谷物里富含的淀粉,是大部分食物中碳水的储存形式,在经过我们的咀嚼、吞咽后,最终在肠道中水解为可被吸收利用的葡萄糖。 小麦图片 而在消化的时间里,它可以为身体提供饱腹感、让你不饿,并且缓慢地释放能量。 虽然一万年前,生活在东西方的人类都把谷物挑选出当作主食。但之后,两方在进化发展中点亮的技能树却大不相同。 早期,人类一直采用烧烤的方式使食物熟化,但这并不适合谷类。 陶器的出现解决了这一问题:中国的先民们在陶釜中将水加热沸腾,然后投入谷物煮熟。这就是最早的米饭,严格说更像粥。 河姆渡文化遗址发掘中发现的稻种 到了距今6000年前,出现了可以利用蒸汽把食物蒸熟的炊具——甑,这意味着“蒸”作为一种烹饪手段登上了历史舞台。 在这之后,才有蒸饭、蒸馒头、蒸面皮米皮的故事。 中国可能是主食造诣最高的国家 “蒸”的技术成熟后,我们的祖先立刻开始研究这种方法能做出什么好吃的。 比如《礼记 · 内则》记载的“八珍”中,有一款叫做“淳熬”的食物,它的制作方式是把煎肉酱浇在蒸熟的稻米饭后,再淋上熟油。 宋代出现了加入桃肉的蟠桃饭、加入金黄色菊花的金饭、加入小块嫩藕与新鲜去心链子的玉井饭。 蟠桃饭,via @古人食 到这,不仅是米饭在中国人饮食生活中的地位确认无疑,中国人对“做出好吃的主食”这件事的执着,也可以确认了。 面食走入我们饮食文化的时间要晚于米饭,在中国的早期文献中,面食被统称为饼,西汉时期出现了与它并列的面食叫做“饵”。 清人成蓉镜注《释名》时指出,并是以麦粉为原料蒸熟的食物,而饵的原料是米粉。 今天的云南还有一种叫做“饵块”的美食,是用稻米舂臼而做成,它的名称或许就有着汉朝遗韵。 via 《风味原产地 · 云南》 另一款面食“饼”的种类倒是很丰富,《释名》中就记载了胡饼、汤饼、蝎饼、索饼、金饼和髓饼六个种类。 胡饼或许接近烧饼,而汤饼则被一些学者认为是面条的发端,晋代“以手抟面而擘置汤中煮之”,即用手将面拉成条状,再放进热水中煮。 唐朝时则用案板、刀、杖之类的工具切面,切成片状。 这些古代文献中记录中的食物,基本上都能在现代的食物中找到残留的影子。 “以手抟面”,这个简单的抻面动作如今已经是兰州牛肉面的标志,还发展成了独一无二的技术活。 via 《舌尖上的中国》 用刀切面的方法流传至今,在《舌尖上的中国》第一季中就有所展示。 via 《舌尖上的中国》 白居易那句“胡麻饼样学京师,面脆油香新出炉”,用来形容现在的芝麻烧饼也不为过。 而《南齐书》中“入酵面中,令其松松然也”的“面起饼”,可不就是我们现在常吃的馒头嘛。 无论是稻米、小麦还是其他谷物,中国人硬是把谷物主食加工成了千差万别的模样。虽然部分加工方式看起来相似,但其中细微的变化与讲究,让最后的成果大不相同。 以新疆的馕为例,揉面团、 揪剂子、盖被子、擀馕胚……打馕的一整套程序在普通人眼里和做饼没差别。 但“新疆爱馕人士,绝不愿意馕与饼并列。” 揉面时加不加杂粮?做多大的馕胚?里头要不要加牛羊肉?烤馕的炉子要多热?这些可都是新疆人的艺术。 这样的执着套在陕西人身上也同样成立,不仅对肉夹馍、羊肉泡馍里的馍本身有要求,对泡馍前的掰馍流程,亦有讲究。 贾平凹就曾在散文中写道: “在西安吃羊肉泡馍,原本是吃的人自己动手掰馍,掰成米粒那般大,四周还是毛边的,然后下锅用羊肉汤煮,吃起来很上瘾。现在,很多的店面都用机器绞,绞得齐头齐脑的,味道吃不进去,我总喜欢用手掰。” 对他来说,这是和写作时“不爱用打字机,手写有美感”并列的事。 除了馍,陕西山西一带还有数不清种类的汤面拌面,用手抻的用刀削的用手心压的,每一种面都有每一种面的讲究。 在这,一天三顿面可是正常操作。 这样的情形在其他省市也很常见:武汉人可以一天三蹲热干面,配上莲藕排骨汤;长沙人也可以一天嗦上三碗粉,每碗换个浇头。 河南人岳云鹏的自家餐桌就得有好几顿馒头,品类还不一样。 没办法,谁让中国的主食在餐桌上演变出了千万种花样。 在代代相传的吃货民族手上被改造了上千年,稻米、小麦等普通的谷物,被加工成数不清的形态。 且随着物质生活水平的上升,这些原本被用来填饱肚子的淀粉食品,慢慢地削弱了主食的属性。 因为形态口感味道都太过于多样,有时候,你完全意识不到自己在吃主食,以为自己只是品尝了一道菜。 我们在一顿饭里能吃多少种主食? 生活里把主食当菜吃的情况,可太多了。 比如说最出名的天津煎饼果子,它的结构一简化,其实就是饼包饼。 外面一层摊开的软煎饼,里面一张薄脆,两者虽然在口感上相互补充,但本质上都是富含碳水的食物。 你要是和天津人说里面那张薄脆是饼、是主食,相声之都的人民群众一定会用看傻子的眼神看你: “说嘛呢!这就是个配菜!” 江西有一道被列入非遗的小食叫油条包麻糍,也是利用油条和糯米糍口感相互补充的道理,油条咸脆,麻糍有着芝麻粉和白砂糖混合起来的甜香。 但就油条和糯米糍的原料来看,这一个看似人畜无害、只能算小吃的食物,能让你半天都不饿。 全国上下的早餐店都会售卖的烧麦,结构上是用面皮包糯米。如果里面再包一点肉丁菜丁,一口下去就约等于同时吃糯米饭和饺子。 广东的一顿早茶上,点上拌面汤面炒面与粥品,再配上几笼面点小食很是常见。 怕辣的女孩子在嗦粉时可能会配上一小碟红糖糍粑,这样的主食组合听起来是不是也没什么问题? 包着油条碎的糯米团子,配上肉夹馍才够味儿的陕西凉皮,东北烧鱼时铁锅边贴上几个饼。 via @前进的Zoey 被碳水类美食围绕的我们,不知不觉地就把自己的三餐安排成了主食宴。 古人的饮食以碳水为主是因为资源匮乏、要吃饱不饿死。现在,如果刨除谷物便宜的价格因素,我们对主食的依赖更多源自于本土的饮食文化。 习惯成自然,如果你小时候经历过被妈妈追着喂饭、“不吃饭哪能饱”的洗脑,长大后的你可能即便是吃火锅,也要在最后来碗饭或者下份面。 这时你也未必没吃饱,但总得塞两口饭,或者一筷子面条进嘴里,才觉得吃饭的仪式正式结束。 仿佛只有主食送进嘴里,你的大脑才会反应过来:“这顿饭,可以饱了。” 有不少主食控会为自己辩解说,不是自己忍不住诱惑,实在是碳水太能给人带来快乐。 这样的说法在限定条件下也没错,有时候,的确是主食们先动的手。 碳水化合物作为人体“三大营养素”之一,可以为人体储存和供给能量,其中主要发挥作用的是糖原。 当人体需要时,储存在肝脏中的糖原分解成葡萄糖进入血液,供各组织使用,大脑就需要葡萄糖作为能源物资。 动漫《辉夜大小姐想让我告白~天才们的恋爱头脑战~》中,男女主头脑风暴后开始渴求糖分。 摄入碳水能给饥饿无力的身体充电,但如果摄入过多,糖类在体内也可能转变为脂肪,导致肥胖。 如今非常流行的低碳水减肥法,主张的就是限制对碳水化合物的摄取、同时补充矿物质、维生素、脂肪酸等等,促进脂肪的代谢。 这样的方法虽然有合理性,但如果哪家减肥机构宣称需要完全拒绝碳水来减肥, 请一个字都不要信。 不吃碳水能瘦的确不错,但长期缺乏碳水化合物的补充,身体健康受到影响,容易出现肌肉无力、贫血等症状。 总而言之,少吃碳水化合物可以是减肥的一种方式,但未必是必需方案;而不吃碳水,则万万不行。 在中国营养学会发布的“中国居民平衡膳食宝塔”中,推荐的每日谷薯类摄入量是250克至400克。 如果用更直观的方法来说,就是两三碗米饭的重量(二两米饭的重量在150克左右),这个标准并没有很苛刻。 而且,得益于中国主食文化的博大精深,我们想要达成膳食宝塔中的“全谷物和杂豆”标准,也并不会很难。 早餐店里能买到小米粥、八宝粥以及各式杂粮豆浆,包子铺里有时也卖杂粮的窝窝头或黄面馒头,地铁口附近常出现的烤地瓜小摊,只要有意识地多吃粗粮,很容易达成“全谷物”的追求。 更不用提以稻米、小麦为原料,衍生出的诸多美食。 对我们来说,主食既是饮食中的最基础的部分,也是最精彩的部分之一。 中国的主食文化背后,或许代表的就是那句传唱甚广的老话: “我们不仅要吃得饱,还要吃得好。” 中国人的灵魂 是米和面做成的 ↓ ↓↓返回搜狐,查看更多

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